29 juin 2014

Kougelhopf ou Kouglof alsacien

Petit souvenir des quelques mois passés en Alsace pendant mes études :-)
C'est une recette de C. Felder trouvée sur le Pétrin, que j'ai adaptée à l'utilisation de levure déshydratée.


Ingrédients (pour 1 moule de 22 cm)

300g farine
300ml lait
2 œufs moyens
80g sucre
10g sel
125g beurre mou
1 sachet de levure de boulanger Briochin Alsa
100g raisins secs
2 càs rhum
15 amandes entières


Faire macérer les raisins secs dans un bol avec le rhum (ou à défaut dans de l’eau chaude).

Dans un saladier mélanger la farine et la levure de boulanger avec une cuillère en bois, ajouter le lait tiède (c’est important, surtout pas trop chaud sinon ça tue la levure!!) et pétrir 1 min.

Ajouter les œufs, le sucre et le sel. Travailler la pâte à la main directement dans le bol en la soulevant d'abord pour l'étirer puis en la laissant retomber. Continuer à battre la pâte de cette façon pendant 10 bonnes minutes (la pâte au fur et à mesure qu'elle prend du corps devient plus facile à travailler).

Quand la pâte commence à devenir lisse, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois et l'incorporer en battant la pâte comme précédemment, en soulevant, étirant le plus possible pour aérer la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois.
Note: dès l'addition du beurre, la pâte redevient hétérogène et collante. Pour la travailler au mieux sans que cela nécessite un ajout important de farine, il faut emprisonner les morceaux de beurre dans la pâte avant de la travailler: les mains n'étant pas au contact direct de la matière grasse, elles ne collent pratiquement pas à la pâte et par conséquent l'ajout supplémentaire de farine est limité, la pâte reste bien souple et légère.

Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte : malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène.

Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire ou un torchon propre et laisser lever 50 min à l'abri des courants d'air (L’idéal : faire chauffer le four 5-10 min à 30-35°C puis l’éteindre et laisser la pâte reposer dans le four fermé).

Préparer le moule à kougelhopf : beurrer généreusement l'intérieur du moule en insistant sur les cannelures puis déposer au fond de chacune d'elle une amande entière.

NB : Avant la première utilisation d’un moule en terre : beurrer le moule neuf, le mettre 10 min dans un four chaud (th 6 - 180°C), le laisser refroidir puis recommencer l'opération: beurrer, chauffer, refroidir puis beurrer à nouveau le moule avant d'y incorporer la pâte.

Quand la pâte a bien levé, la dégazer en l'écrasant avec le plat de la main puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même et façonner une boule régulière clé bien soudée, aplatir légèrement la surface de la boule puis, avec l'index et le majeurs farinés creuser un trou au centre en tournant les doigts pour l'agrandir de plus en plus jusqu'à ce qu'il mesure environ 7 cm (veiller à ce que la couronne obtenue soit régulière pour un meilleur rendu final).

Déposer la couronne dans le moule, couvrir avec un torchon propre et laisser lever 70 min (toujours dans le four) ou jusqu’à ce que la pâte déborde légèrement du moule (ce qui donne une belle base au kougelhopf).


Préchauffer le four th 6 (180°C) au moins 20 min avant la fin de l'apprêt (penser à sortir le moule du four avant de le mettre à chauffer !!). Enfourner le kougelhopf et cuire environ 35 à 45 min (vérifier avec un pic à brochette en bois qu'il ressorte sec) en posant une feuille de papier aluminium au-dessus du moule au bout de 20 min de cuisson à peu près. Sortir le kougelhopf du four, laisser "reposer" 1 min avant de démouler encore chaud sur le plat de service.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.


De la même famille que le panettone, le kougelhopf est une brioche qui a tendance à sécher rapidement. Pour le conserver dans les meilleures conditions, l'envelopper entièrement avec du film alimentaire.